老友回永探親,多年不見(jiàn),高興十二分,便約了聚餐。美食,是人最深的鄉(xiāng)愁。味覺(jué)密碼,是一種說(shuō)不清,道不明的情愫。 總有些滋味,停留在回憶里。大概久未吃家鄉(xiāng)菜了,特意點(diǎn)了南煎肝。老規(guī)矩,廢話不多說(shuō),上菜。菜甫上,直接下筷。仔細(xì)品嚼,肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑潤(rùn),依次浮現(xiàn)。眾人笑曰:味很地道,哦,對(duì)的對(duì)的。 中醫(yī)說(shuō),豬肝味甘、苦,性溫,歸脾、胃、肝經(jīng),有養(yǎng)肝明目,補(bǔ)氣健脾的功效,正因如此,民間多把它作為滋補(bǔ)的藥膳食用。美食的話題,勾畫(huà)出了一抹生動(dòng)的人間煙火色。南煎肝屬于閩菜系, 林琴南推薦的炒豬肝即“南薦肝”,福州話連讀變調(diào)后傳成“南煎肝”,而“南煎”與“兩煎”在福州話中正好諧音,該道菜又正好要煎兩次。 南煎肝相比于北方的溜肝尖,江南的生炒豬肝,最大的特色在于滑嫩。這道菜30年代由福州廚師傳入永安,成了燕城的知名特色菜之一。南煎肝要保持其新嫩的口感,在鍋中停留的時(shí)間就不能長(zhǎng),但又要充分熟透,切得比較薄是關(guān)鍵之一。最后加入麻油是點(diǎn)睛之筆。 美味猶如美景,簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。南煎肝,調(diào)料實(shí)簡(jiǎn)單,但蔥末、姜末、料酒和胡椒粉都是去腥增香之法寶。閩菜大師熊?chē)?guó)光的入室弟子阿歪說(shuō):豬肝通常有黃肝跟紅肝兩個(gè)種類(lèi),選擇黃肝來(lái)制作南煎肝是最好的。豬肝要去腥,清水中加點(diǎn)醋沖洗,浸泡充分泡出血水。 真正的美食是一種刪繁就簡(jiǎn)的藝術(shù),拿最普通的菜肴,用最簡(jiǎn)單的方法,烹調(diào)出最可口的滋味。美食本天成,妙手偶得之。豬肝鮮嫩,帶有清淡的酒香味。 那種意味雋永,齒頰流芳。南宋林洪在美食雅文《山家清供》里說(shuō):“食無(wú)定味,適口者珍。”美食也是因人而異,鄉(xiāng)土的質(zhì)樸的味道愈顯珍貴。 人生在世,要將生活嚼得有滋有味,把日子過(guò)得活色生香。匆匆數(shù)十載,轉(zhuǎn)瞬即逝??傆幸环N曾經(jīng)的味道,永留舌尖,令人回味。(李祖仁) |

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