老友回永探親，多年不見(jiàn)，高興十二分，便約了聚餐。美食，是人最深的鄉(xiāng)愁。味覺(jué)密碼，是一種說(shuō)不清，道不明的情愫。 總有些滋味，停留在回憶里。大概久未吃家鄉(xiāng)菜了，特意點(diǎn)了南煎肝。老規(guī)矩，廢話不多說(shuō)，上菜。菜甫上，直接下筷。仔細(xì)品嚼，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑潤(rùn)，依次浮現(xiàn)。眾人笑曰：味很地道，哦，對(duì)的對(duì)的。 中醫(yī)說(shuō)，豬肝味甘、苦，性溫，歸脾、胃、肝經(jīng)，有養(yǎng)肝明目，補(bǔ)氣健脾的功效，正因如此，民間多把它作為滋補(bǔ)的藥膳食用。美食的話題，勾畫(huà)出了一抹生動(dòng)的人間煙火色。南煎肝屬于閩菜系， 林琴南推薦的炒豬肝即“南薦肝”，福州話連讀變調(diào)后傳成“南煎肝”，而“南煎”與“兩煎”在福州話中正好諧音，該道菜又正好要煎兩次。 南煎肝相比于北方的溜肝尖，江南的生炒豬肝，最大的特色在于滑嫩。這道菜30年代由福州廚師傳入永安，成了燕城的知名特色菜之一。南煎肝要保持其新嫩的口感，在鍋中停留的時(shí)間就不能長(zhǎng)，但又要充分熟透，切得比較薄是關(guān)鍵之一。最后加入麻油是點(diǎn)睛之筆。 美味猶如美景，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。南煎肝，調(diào)料實(shí)簡(jiǎn)單，但蔥末、姜末、料酒和胡椒粉都是去腥增香之法寶。閩菜大師熊?chē)?guó)光的入室弟子阿歪說(shuō)：豬肝通常有黃肝跟紅肝兩個(gè)種類(lèi)，選擇黃肝來(lái)制作南煎肝是最好的。豬肝要去腥，清水中加點(diǎn)醋沖洗，浸泡充分泡出血水。 真正的美食是一種刪繁就簡(jiǎn)的藝術(shù)，拿最普通的菜肴，用最簡(jiǎn)單的方法，烹調(diào)出最可口的滋味。美食本天成，妙手偶得之。豬肝鮮嫩，帶有清淡的酒香味。 那種意味雋永，齒頰流芳。南宋林洪在美食雅文《山家清供》里說(shuō)：“食無(wú)定味，適口者珍。”美食也是因人而異，鄉(xiāng)土的質(zhì)樸的味道愈顯珍貴。 人生在世，要將生活嚼得有滋有味，把日子過(guò)得活色生香。匆匆數(shù)十載，轉(zhuǎn)瞬即逝?？傆幸环N曾經(jīng)的味道，永留舌尖，令人回味。（李祖仁） |
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